Это блюдо принадлежит кухне региона Апулея, а точнее, города Бари. Готовят его с некоторыми вариантами, иногда добавляя брокколи или томатный соус. Секрет этого блюда, кроме, конечно, свежей пасты – орекьетте- скрыт в правильной подготовке и варке ботвы репы. На первый взгляд элементарное блюдо, оно требует опыта и, разумеется, отменных продуктов. Рецепт, который я привожу ниже, принадлежит Сандро Романо, журналисту и гастроному именно из региона Апулеи, т.е., так сказать, из первых рук. Итак, главные действующие лица – паста орекьетте и ботва репы. Отличительная черта орекьетте (которые по-русски принято называть «ушки», что, собственно, сообтветствует верному переводу) это их неровная, шершавая поверность, которая не даёт соусу соскользнуть. Делают орекьетты из семолы твёрдых сортов пшеницы.
Орекьетте следует варить вместе с ботвой, чтобы они пропитались как можно лучше её особым ароматом. Затем их нужно перенести в сковороду с заправкой на основе чеснока и анчоусов. Заключительный аккорд – это пеперончино, который можно добавить в заправку в натуральном виде или использовать пикантное оливковое масло с пеперончино, «святое масло», как его ещё называют. Это блюдо, такое простое на первый взгяд, на самом деле имеет богатый насыщенный вкус, объединяя ароматы ботвы репы, пикантных анчоусов и остроту пеперончино.Свежую ботву репы можно замораживать. Для этого её нужно предварительно отварить 5 минут, затем слить, остудить и убрать в морозильную камеру. Перед приготовлением блюда, замороженную ботву не нужно размораживать, а следует опустить в кастрюлю с ореккьете в замороженном виде.
350 гр орекьетте (ушек)
1 кг ботвы репы8 анчоусов в масле
1 зубчик чеснока
Пеперончино
Оливковое масло
Соль
Прежде всего, нужно правильно подготовить ботву репы. Для этого следует отделить соцветия от стеблей. Листья нужно выбрать только самые свежие и нежные. Внешние слишком крупные листья лучше не использовать. Вот результат:
Поставить на огонь большую кастрюлю с подсолённой водой. Когда вода закипит, добавить листья,которые нуждаются в более долгой варке, и орекьетте. Орекьетте должны вариться вместе с листьями ботвы около 10 минут: в конце варки листья должны остаться хрустящими, а орекьетте al dente.
Пока орекьетты варятся, приготовим заправку. В широкой сковороде согреть оливковое масло, добавить рубленный чеснок. Как только чеснок слегка подрумянится, выключить огонь и добавить анчоусы. Перемешать, чторбы анчоусы растворились в масле.
За 3-4 минуты до полной готовности орекьетте, добавить в кастрюлю с пастой и листьями так же и соцветия.
Слить орекьетте и поместить их сковороду с маслом. Оставить немного воды от варки орекьетте, на случай, если паста получится слишком сухой. Перемешать на среднем огне, дать пасте пропитаться заправкой. Если блюдо вам покажется суховатым, влить немного воды от варки орекьетте. Выключить огонь и добавить пеперончино по вкусу. Подать орекьетте горячими.
Комментариев нет:
Отправить комментарий